Chiles en nogada: El ingrediente secreto que podría costarte una multa millonaria

En plena celebración del Grito de Independencia, mientras las mesas mexicanas se visten de gala con el icónico chile en nogada, una seria advertencia de la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales (Semarnat) podría amargar la fiesta.

¡Tómalo en cuenta! Ese pequeño dulce cristalizado que adorna y da sabor al picadillo, el acitrón, es un ingrediente prohibido cuya simple posesión puede derivar en sanciones económicas masivas e incluso penas de cárcel.

El acitrón es un dulce tradicional mexicano, famoso por su inconfundible textura firme y su sabor dulce. Por siglos, ha sido un componente clave no solo del chile en nogada, sino también de la rosca de reyes, el pan de muerto y la capirotada.

¡Una multa millonaria! El problema reside en su origen: el acitrón se obtiene exclusivamente de la pulpa de la biznaga, un cactus globoso que es endémico de las zonas áridas y semiáridas de México. La creciente demanda gastronómica de este dulce provocó una sobreexplotación que ha llevado a esta majestuosa planta al borde de la desaparición.

Según datos del Gobierno de México, la situación de la biznaga es crítica. Una de estas cactáceas puede tardar entre 30 y 60 años para alcanzar una etapa madura que permita su aprovechamiento. Este crecimiento extremadamente hace imposible su regeneración natural al lento ritmo de su extracción ilegal.

Para protegerla, la Semarnat incluyó a todas las especies de biznaga en la Norma Oficial Mexicana NOM-059-SEMARNAT-2010, que enlista la flora y fauna en riesgo. Esta ley prohíbe terminantemente su recogida, transporte, comercialización y, por supuesto, su consumo.

Ignorar esta prohibición tiene consecuencias legales y financieras severas. El Artículo 420 del Código Penal Federal establece sanciones claras para quien participe en la cadena de explotación de especies protegidas.

• Multas económicas: Las sanciones se calculan con base en la Unidad de Medida y Actualización (UMA), que en 2025 tiene un valor de $113.14 pesos. La ley contempla multas de 300 a 3.000 días de salario.
  
  • Multa mínima: $33,942 pesos.
  • Multa máxima: $339,420 pesos.
• Pena de prisión: Además de la multa, la ley contempla de uno a nueve años de prisión. Es importante destacar que la sanción se aplica incluso si el producto solo se encuentra almacenado en el hogar para uso personal y no para la venta.

El acitrón prohibido era un ingrediente recurrente en la cocina mexicana. Además del chile en nogada, es común encontrarlo en recetas tradicionales de:

• Picadillo dulce
• Pan de muerto
• Capirotada
• Relleno del pavo navideño

Afortunadamente, la creatividad culinaria ofrece sustitutos deliciosos y 100% legales. Chefs y cocineros recomiendan utilizar, ate de frutas (membrillo, guayaba, tejocote) o dulces cristalizados de otras plantas como la papaya, el chilacayote o el xoconostle. Estos ingredientes replican la textura y dulzura sin violar la ley.