El verdadero origen del chile en nogada que te sorprenderá, según la UNAM

Con la llegada de septiembre, las mesas mexicanas se visten de gala para recibir a su platillo más emblemático y patriótico. Casi todo el mundo conoce la historia: Agustín de Iturbide, un banquete triunfal en Puebla y un manjar tricolor creado por monjas para celebrar la Independencia. Pero, ¿y si esa icónica leyenda no fuera toda la verdad? Una investigación referenciada en el libro Los chiles rellenos en México de las prensas universitarias de la UNAM, destapa una historia mucho más antigua y profunda, cambiando lo que creíamos saber sobre el verdadero origen del Chile en Nogada.

La versión más famosa nos transporta al 28 de agosto de 1821. Tras firmar los Tratados de Córdoba, el futuro emperador Agustín de Iturbide es agasajado en Puebla. Según el chef Ricardo Muñoz Zurita, las monjas agustinas del convento de Santa Mónica, en un arrebato de creatividad y patriotismo, le presentan un platillo barroco con los colores del Ejército Trigarante: verde en el chile, blanco en la nogada y rojo en la granada.

La anécdota cuenta que Iturbide, quien temía ser envenenado y había rechazado otros manjares, no pudo resistir la tentación ante esta obra de arte culinaria y quedó fascinado para siempre. Esta historia, que une heroísmo, religión y gastronomía, se convirtió en el acta de nacimiento oficial del platillo más celebrado durante las fiestas patrias.

¡La UNAM revela la verdad! La historiadora Guadalupe Pérez San Vicente, quien dedicó su vida a estudiar la cocina mexicana, afirmó que la receta ya existía mucho antes de la visita de Iturbide. Como prueba, citó el recetario La típica cocina poblana y los guisos de sus religiosas, que documenta platillos similares desde el siglo XVIII.

Esta teoría se fortalece con la historia de la familia Traslosheros, en Atlixco, Puebla, quienes han mantenido un registro familiar de una receta de chiles en nogada con fechas muy anteriores a 1821. Esto sugiere que el platillo no fue una “invención” para Iturbide, sino más bien una receta conventual ya existente que fue adaptada y perfeccionada para celebrar el magno evento.

Entonces, ¿cuál es el verdadero origen del chile en nogada? La respuesta no está en una sola fecha, sino en un largo proceso histórico que comenzó en el siglo XVI: el mestizaje. Autores como Luis Alberto Vargas y Leticia E. Casillas explican que la gastronomía mexicana actual es el resultado del encuentro de dos cocinas.

A la Nueva España llegaron ingredientes que se aclimataron rápidamente y transformaron la dieta para siempre: el cerdo, el trigo, el arroz, la cebolla, el ajo y frutas clave como la manzana, la pera, el durazno y la fundamental granada. El chile en nogada es la culminación de este proceso: un chile poblano (mexicano) relleno de un picadillo de cerdo (europeo) aderezado con frutas de ambos mundos y bañado en una salsa de nuez de Castilla (europea).

La historia de Agustín de Iturbide es la leyenda que le dio al chile en nogada su estatus de platillo nacional; sin embargo, su verdadero origen es aún más rico: es el resultado de siglos de fusión cultural. Cada bocado es un recordatorio de nuestro pasado mestizo, un sofisticado legado de los conventos poblanos y, sin duda, el sabor más profundo de la patria.