El reino Fungi alberga una asombrosa diversidad de organismos, entre los que se encuentran las setas, levaduras y el moho, aunque muchos de ellos cumplen funciones ecológicas fundamentales, algunas especies, como los mohos, pueden contaminar alimentos al producir compuestos altamente tóxicos como las aflatoxinas.

Los compuestos tóxicos llamados micotoxinas representan un riesgo tanto para la salud humana como para la animal, explicó el doctor Francisco Javier Espinosa García, investigador del Instituto de Investigaciones en Ecosistemas y Sustentabilidad de la UNAM.

El peligro invisible del moho en los alimentos

A lo largo del tiempo, los seres humanos han aprovechado las propiedades de los hongos para desarrollar productos como quesos y bebidas alcohólicas, incluyendo la cerveza.

Su capacidad para descomponer materia también ha sido clave en la creación de antibióticos, al ayudar a controlar el crecimiento de bacterias. Sin embargo, no todos los hongos son beneficiosos.

Algunas especies, en especial los mohos, pueden generar micotoxinas que son compuestos tóxicos que representan un riesgo para la salud humana y animal, así lo advierte el doctor Francisco Javier Espinosa García, investigador del Instituto de Investigaciones en Ecosistemas y Sustentabilidad de la UNAM.

Expertos explican que las micotoxinas son las encargadas de contaminar los alimentos y se producen cuando hay condiciones adecuadas para cierto tipo de hongos.

Alimentos contaminados con aflaxtoxinas

Las aflatoxinas son toxinas producidas por el hongo Aspergillus flavus, las cuales contaminan alimentos como maíz, trigo, arroz, nueces, cacahuates y frutos secos.

Estas toxinas se desarrollan en ambientes cálidos y húmedos, y pueden aparecer antes o después de la cosecha. No se ven ni huelen, y resisten procesos como la cocción o la fermentación.

La manera en la que puedes eliminar las aflatoxinas de los alimentos es tener un buen almacenamiento de la comida, en especial de las legumbres.

Cuándo estas aflatoxinas son ingeridas, se almacenan en la grasa corporal y pueden causar daños graves, como cáncer de hígado, páncreas y colon.