El pollo encacahuatado es uno de esos platillos que definen la cocina mexicana en su expresión más honesta con un guisado donde la proteína se baña en una salsa espesa hecha con cacahuates tostados, chiles secos y especias que juntas crean una sinfonía de sabor que recuerda a la cocina de abuela o a un domingo en familia.
Esta receta pertenece a la misma familia de los moles mexicanos, pero a diferencia del mole negro o el pipián, su protagonista absoluto es el cacahuate, que aporta cuerpo, cremosidad y ese delicioso sabor a nuez tostada que lo hace tan adictivo. Los chiles ancho y guajillo aportan color rojo intenso y un picor moderado, mientras que el clavo, la canela y el comino conectan este platillo con la tradición culinaria prehispánica y virreinal de México.
El encacahuatado es un platillo que ha ganado reconocimiento internacional; en 2024 el sitio especializado Taste Atlas lo colocó en el lugar número 16 entre los 50 mejores platillos de pollo del mundo, confirmando lo que los mexicanos ya sabíamos desde muchos años antes.
Ingredientes para preparar pollo encacahuatado para 4 personas
Para el pollo:
- 2 kg de pierna y muslo de pollo (con hueso)
- 1/2 cebolla mediana
- Sal al gusto
- Agua suficiente para que se cubra
Para la salsa encacahuatada:
- 6 dientes de ajo
- 2 chiles anchos sin semillas
- 3 chiles guajillo sin semillas
- 3 jitomates medianos, partidos a la mitad
- 1/2 taza de cacahuates naturales sin sal
- 2 rajitas de canela
- Una pizca de clavo molido
- Una pizca de pimienta negra
- Una pizca de comino
- Aceite vegetal y sal al gusto
Para acompañar:
- Arroz blanco al vapor
- Frijoles de olla o refritos
- Tortillas de maíz calientes
Preparación del encacahuatado paso a paso
1. Cocer el pollo
Coloca el pollo en una olla, cúbrelo con agua, agrega la media cebolla y sal. Hierve a fuego medio durante 35 a 40 minutos hasta que la carne esté completamente tierna. Reserva mínimo 2 tazas del caldo —este líquido dorado es la clave del sabor de la salsa,
2. Hidratar los chiles
Remoja los chiles ancho y guajillo en agua caliente durante 5 minutos para suavizarlos y facilitar el licuado. Esto también reduce el amargor. Escúrrelos antes de usar.
3. Sofreír la base
En una cazuela grande, calienta 2 cucharadas de aceite a fuego medio. Sofríe la cebolla restante y el ajo hasta que se doren (unos 3 minutos). Agrega los chiles hidratados y sofríe 1 minuto más.
4. Agregar cacahuates y especias
Incorpora los jitomates, los cacahuates, la canela, el clavo, la pimienta y el comino. Sofríe todo junto a fuego medio durante 5 a 7 minutos, removiendo constantemente, hasta que los jitomates suelten su jugo y los aromas llenen la cocina.
5. Licuar hasta obtener una salsa tersa
Transfiere toda la mezcla a la licuadora. Agrega 1 taza del caldo de pollo reservado y licúa a velocidad alta por 2 a 3 minutos hasta obtener una salsa muy lisa y homogénea. Si la quieres más fina, pásala por un colador.
6. Cocinar la salsa
Regresa la salsa a la cazuela con un chorrito de aceite caliente. Cocina a fuego medio, removiendo frecuentemente, durante 8 a 10 minutos. Ajusta sal y agrega más caldo si la notas muy espesa.
7. Integrar el pollo
Agrega las piezas de pollo cocido a la salsa. Mezcla bien para que queden completamente bañadas. Cocina a fuego bajo 10 minutos más para que el pollo absorba todos los sabores.
8. Servir
Sirve caliente en plato hondo o de barro. Decora con cacahuates enteros tostados y ajonjolí espolvoreado. Acompaña con arroz blanco, frijoles y tortillas de maíz bien calientes.
Consejos, advertencias y preguntas frecuentes
¿Puedo prepararlo con pechuga de pollo?
Sí, aunque el hueso de pierna y muslo da más sabor al caldo. Si usas pechuga, reduce el tiempo de cocción a 20 minutos para que no quede seca.
¿Cómo evitar que la salsa quede amarga?
No sofrías los chiles a fuego muy alto ni por más de 1 minuto. El exceso de cocción de los chiles genera amargor. Si ya quedó amarga, agrega una pizca de azúcar o un poco más de jitomate.
¿Se puede congelar?
Sí. El encacahuatado congela muy bien hasta por 3 meses. Guárdalo en recipientes herméticos con caldo suficiente para que el pollo no se reseque al recalentar.
¿Con qué más lo puedo acompañar?
Además del arroz y frijoles clásicos, va muy bien con papa cambray cocida, como lo hacen en algunas versiones de Cocineros Mexicanos, o incluso con pasta corta.
¿Es picante?
En su versión básica, el nivel de picor es bajo-medio. Si lo quieres más suave, retira todas las semillas y venas de los chiles antes de usarlo
